رحل عن عالمنا الشيف “أسامة السيد” واحد من أشهر الطهاة المصريين على مستوى العالم، غير في مسار المطبخ العربي وقدم برامج تليفزيونية كتير، منها برنامج “بالهنا والشفا” سنة 1991 على قنوات “MBC” و”ANA” الأمريكية، واللي بيعتبر أول برنامج طبخ يتقدم على الفضائيات العربية، وبرنامج “مع أسامة أطيب” سنة 2004 على تلفزيون دبي، وبرنامج “من مطبخ أسامة” على قناة “CBC سفرة” في 2015.
أخد جوائز كتير وشهادات عالمية في مجال الطهي، وكتب 3 مؤلفات أشهرهم “بالهنا والشفا”، اتعرف بجانب وصفاته المميزة بأسلوبه الراقي اللي دخل به قلوب المشاهدين، ومع رحيله ساب وراه ذكريات جميلة معاها تاريخ كبير من الإبداعات والوصفات المميزة، والنهارده احنا هنفتكرها معاكم ونشوف أشهرها من الأطباق الرئيسية والمعجنات والحلويات.
بايللا بالمغربية
المغربية هي كرات عجين صغيرة بتتعمل من عجينة الكسكسي. علشان نعمل الوصفة دي هنجيب كيلو روبيان (جمبري) وربع كيلو بلح البحر وربع زيهم سبيط حلقات وأربع معالق زيت زيتون، وبصلتين، وأربع فصوص توم، وفلفلتين حُمر متقطعين مكعبات، ومعلقة صغيرة بابريكا ونص معلقة زعفران وندوبها في مياه دافية، وملح وفلفل وكوبايتين عصير طماطم وكوبايتين مرقة أو مياه.
بالنسبة للطريقة، الأول نغسل الروبيان والصدفيات كويس تحت المياه، وهنسلق المغربية لمدة خمس دقائق لحد ما تستوي ونسيبها على جنب علشان هنرجع لها، وبعدين نسخن كمية من الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، ونضيف عليها الروبيان ونقلب لمدة تلات دقايق ونضيف بلح البحر والقواقع (الأصداف)، ونتبلهم بالملح والفلفل، وبعد شوية نشيلهم من على النار.
وفي نفس الطاسة، هنضيف مكعبات الفلفل والبابريكا والزعفران وعصير الطماطم والمياه ونقلب، ونجيب بقى المغربية اللي كنا سايبنها بعد ما سلقناها ونقلبها معاهم على النار، ونغطي الخليط ونسيبه لمدة 20 دقيقة، ونضيف عليهم الروبيان ونسيبهم خمس دقائق ونشيلهم من على النار، وتتقدم في طبق ونرش عليهم بقدونس.
يخني اللحم الضأن بالكستناء والرمان
نجيب كيلو لحم ضاني مقطع مكعبات، وملح وفلفل وربع معلقة كركم مطحون وربع كوباية زيت زيتون ونص كوباية زبيب وكوباية عصير رمان وكوبايتين بصل مفروم وفصين توم مفرومين ناعم وكوبايتين مرق دجاج وكوباية عين جمل ومعلقتين كبار معجون طماطم، ونص معلقة قرفة مطحونة ونص معلقة صغيرة زعتر ناشف وربع معلقة صغيرة زعفران، وكوباية كستناء (أبو فروة)، وتلات معالق عصير لمون ورمان للتزيين.
بالنسبة للطريقة، هنتبل اللحمة بالملح والفلفل والكركم وشوية زيت ونسيبه على جنب، وننقع الزبيب في عصير الرمان ونسيبه شوية، وبعدين نسخن الزيت على نار متوسطة ونضيف عليه البصل مع التقليب، ونزود عليهم اللحمة اللي تبلناها ونقلب لحد ما اللون يغمق، وهنضيف الثوم والمرق وعين الجمل وصلصة الطماطم وباقي التوابل، ونغطيها ونقلل الحرارة ونسيبه 30 دقيقة لحد ما اللحمة تستوي، وهنضيف عصير الرمان مع الزبيب والكستاء “أبو فروة” وعصير الليمون، ونسيبه تاني لمدة 15 دقيقة على نار هادية لحد ما المكونات تتداخل، ونقدم اليخني نزينه بالكستناء مع البقدونس وحب الرمان.
بسطيلة الحمام
6 حمامات وأربع معالق كبيرة زيت زيتون وكوباية بصل مفروم وربع كوباية كزبرة خضرا مفرومة وربع كوباية بقدونس مفروم ومعلقة كبيرة توابل مطحونة (فلفل أبيض وجنزبيل وزعفران وكركم) وكوبايتين سكر وتلات كوبايات مياه وأربع بيضات مخفوقة وكوباية لوز محمص مجروش وكوباية سكر بودرة وورق جلاش.
هننقع الحمام في مياه ودقيق وشوية ملح ونشطفه كويس، ونسخن الزيت في إناء على نار متوسطة، ونضيف البصل والكزبرة والبقدونس مع التقليب لمدة دقيقتين، ونضيف عليهم الحمام ونتبله بالتوابل المطحونة لمدة 5 دقائق ونضيف السكر والمياه، ونسيبه لحد ما يغلي ونخفف الحرارة لمدة 20 دقيقة، وبعدين نرفعه لحد ما يبرد، ونحتفظ بالصلصة السميكة اللي اتكونت من طبخ الحمام، وبعدين نشيل الجلد والعظم من الحمام ونقطعه، ونجيب مرق الصلصة اللي اتكونت ونحطها على نار ونضيف عليها البيض المضروب ونسيبه.
بعد كده، هنعمل خليط اللوز مع نص كمية السكر والقرفة ونسيبه برضه على جنب، ونسخن الفرن على درجة حرارة 180، ونجيب طبق نحط فيه طبقتين من الجلاش ونخلي بالنا إن الأطراف الزيادة يبقوا خارج الطبق، ونضيف معلقتين من خليط اللوز وبعدين طبقة من الحمام اللي قطعناه وبعدين طبقة من حشو اللوز، وأخيرًا نغطيه بطبقتين من الجلاش وندهن بالبيض المخفوق، والأطراف الخارجية اللي سبناها هنقفل بها من فوق، ونقلب الطبق على صاج فرن مدهون بشوية زبدة، ونحطه في الفرن لمدة 15 دقيقة أو لحد ما لونه يبقى ذهبي، ونستنى لما تبرد علشان نقطعها، وللتزيين نضيف قرفة مطحونة وسكر بودرة.
بسكوت الكركم وجبن الشيدر
نيجي بقى للمعجنات، هنجيب كوباية دقيق ومعلقة صغيرة كركم مطحون وربع معلقة صغيرة ملح ونص كوباية زبدة وكوباية جبنة شيدر مبشورة وكوباية بارميزان مبشور، هنخلط الدقيق والكركم والملح في العجان الكهربائي بس على سرعة بطيئة، ونضيف الزبدة واحنا لسه مستمريين في العجن، بس المرة دي على سرعة متوسطة، حوالي 3 دقائق، ونضيف الشيدر والبارميزان ونكمل في العجن على نفس السرعة لمدة 10 دقايق، أو 20 دقيقة في حالة لو بنعجن بإيدينا.
وبعدين نلف العجينة في ورق بلاستيك ونحطه في البراد لمدة 30 دقيقة لحد ما يتماسك، ونسخن الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية، ونطلع العجينة ونفردها بالنشابة على سطح أملس ونرش عليها دقيق، ونقطع العجين لدوائر باستخدام قطاعات، ونرصها في صاج فرن ونعمل فيها ثقوب باستخدام شوكة، علشان العجين مايترفعش وهو بيتخبز في الفرن، ونسيبها لمدة 10 دقائق لحد ما يتحمر سطحها، وبالهنا والشفا.
أسطوانة كيك جبن بقمر الدين
بالنسبة لكيكة الجبنة نفسها، هنجيب كوباية جبنة كريمي وربع كوباية سكر وبشر لمون وكوباية كريمة لباني وتلات معالق جيلاتين بس خلي بالك الجيلاتين لازم يبقى من غير لون أو طعم، وكمان نجيب معاهم شريحة قمر الدين وتلات معالق كبيرة مياه سخنة.
أما بالنسبة لخليط البسكوت، فهنجيب 3 قطع بسكوت قمح كامل و2 معلقة كبيرة حليب مكثف محلى ومربى توت، بس نخففها شوية بمياه دافية، وللتزيين هنجيب أوراق النعناع وأوراق التوت.
نيحي بقى للطريقة، هنضرب الجبنة الكريمي مع السكر وبشر الليمون بمضرب كهربائي بسرعة متوسطة، وهنضرب الكريمة اللبناني في وعاء تاني لحد ما يبقى قوامها غليظ، ونضيف عليها شوية من خليط الجبنة لحد ما المكونات نبقى متجانسة، وبعدين هندوب الجيلاتين في مياه سخنة، ونسيبه لحد ما يبرد ويوصل لدرجة حرارة الغرفة، وبعدين نضيفه لخليط الجبنة مع التقليب، ونجيب قطعة كبيرة من ورق البلاستيك على سطح أملس، ونضيف الخليط على واحدة من أطراف الورق، ونلفه على هيئة أسطوانة ونتأكد إنه مقفول كويس من الجانبين وبعدين نحطهم في التلاجة لمدة ماتقلش عن أربع ساعات.
نيجي بقى لشريحة قمر الدين، هنحطها على سطح أملس ونقطعها على هيئة مستطيل بنفس طول أسطوانة كيك الجبن، وهنشيل الورقة من على كيكة الجبنة ونحط الأسطوانة على شريحة قمر الدين، وتتغطى علشان تلف الكيكة كلها ونساوي الطرفين بسكينة، ونراعي إننا نحط السكين في مياه سخنة علشان نسهل تقطيع الجبنة، ونجرش قطع البسكوت ونخلطه مع الحليب المكثف وبشر الليمون، وعند التقديم هنضيف خليط البسكوت ده في نص الطبق ونضيف الكيكة فوقه، وبعد كده نزين كيكة الجبنة بالمربى وأوراق التوت.
آيس كريم بنكهة البن العربي
كوبايتين لبن وواحدة كريمة لباني وتلات أربع كوباية سكر وصفار البيض ومعلقتين نشا ومعلقة صغيرة ملح وربع معلقة حبهان ومعلقة صغيرة بن أخضر مجروش وتمن معلقة صغيرة ملح.
هنحط في الأول ماكينة الآيس كريم في الفريزر قبل ما نستعملها بحوالي 24 ساعة، ونجيب كوباية ونص لبن مع الكريمة ونحطهم في إناء على نار متوسطة، ونضيف عليهم نص كوباية السكر ونضربهم مع بعض بالمضرب، ده كده الخليط الأول، الخليط التاني بقى هنجيب صفار البيض والباقي من السكر والملح والنشا والباقي برضه من اللبن ونضربهم مع بعض ونضيفهم على خليط اللبن اللي عملناه في الأول، وبعدين نضيف البن والحبهان وندي له غلوة كمان ونصفي الخليط من البن، وبعد ما يبرد نصب الخليط في ماكينة الآيس كريم، ونشغلها لمدة بتتوقف على كمية الخليط وحجم الماكينة مع مراعات قراءة تعليمات، وبعدين نضيف الآيس كريم في علبة بلاستيك ونسيبه في الفريزر لمدة 3 ساعات، ونطلعه من الفريزر ونحطه في أكواب صغيرة ونقدمه مع كيكة.
الطبخ مش مجرد مقادير وتوابل بتضيفها على بعض، ده وسيلة تقدر توصل بها لقلوب ناس كتير وتسعدهم وتشوف الابتسامة مرسومة على وشهم وهما بيقولوا لك “الله إيه الجمال ده.. تسلم إيدك”.