في قاموس المطبخ العربي هناك أكلات لكل وقت وكل مناسبة، والأكلات الشعبية التي بالوطن العربي معروف عنها انها أكلات “تحب اللمة”، تُشبع وفي الغالب يكون سعرها في متناول الأيدي، وتكون أيضا مرتبطة بذكريات لنا أثناء إعدادها حينما كنا صغار، فهي أول شيئ تحب تجربته أثناء السفر إلى أي دولة جديدة لأنها التي تحكي لك عن المكان؛ وثيقة تعارف أو وسيط بينك وبين البلد التي تزورها، طعمها وريحتها ومكوناتها تعبر عن كل شبر وكل شارع فيها. وحينما بحثنا كي نُعد قائمة بها، وجدنا إن في كل بلد عربي فيه عدد محترم من الأكلات، ولذلك جمعنا لكم أشهرهم في بعض الدول العربية.
فلسطين
المسخن
يُنسب المسخن إلى أهل الريف في فلسطين، الفلاحين كانوا يعدوه كوجبة سريعة أثناء العمل في موسم حصاد الزيتون، ومكوناتها ماخوذة من البيئة الفلسطينية؛ صنوبر وزيت زيتون وسماق وفراخ وبصل، مع كثير من البصل، وخبز “الطابون البلدي” شبيه بالخبز المصنوع من “الردة” ويتم تحميصه في الفرن ثم نزينه بالصنوبر. وبالطبع سنجد من يسأل لماذا سُمي بـ “مسخن”، والسر لأن إعداده يعتمد على الخبز الغير طازج “البايت” فيتم تسخينه أولا ثم وضع زيت الزيتون عليه حتى يطرى، ومن الممكن تناوله مع خيار بلبن أو طحينة.
المقلوبة
عُرفت “المقلوبة” في فلسطين منذ زمن بعيد وكانت تسمى سابقا “الباذنجانية”، لأن الباذنجان كان مكونها الأساسي مع الرز والفراخ والحمص. وهناك روايات تقول إن سبب شهرتها في فلسطين حينما فتح القائد صلاح الدين الأيوبي وجنوده القدس فقدموا له “الباذنجانية” فعجبته جدًا وقال إنها تشبه الطبخة المقلوبة لأنها كانت تُقلب في صواني التقديم، ومن وقتها وهي تسمى “المقلوبة”. وحتى الآن يتم الاحتفال بها في الأعياد بـ “زفة”، ولها أغنية شهيرة تقول “جينا جبنا المقلوبة وجينا” في وسط احتفالاتهم الشعبية.
السعودية
الكبسة
في السعودية وخارجها، هناك أناس تُحب تناولها لأنها مرتبطة بالعزومات والولائم؛ وهي عبارة عن رز وفراخ أو لحم بقري أو غنم، وكانت تُعد سابقا بلحم الخروف، ومؤخرًا شهدت هذه الأكلة تعديلات، وأصبح يتم إعدادها بالجمبري أو السمك، والسر في البهارات. وهناك العديد من وسائل الإعلام تقول إن هذه الوجبة ستظل الأشهر والأهم لكل سعودي، نظرا لقدرته على الوصول لحالة الشبع.
الجريش
بعيدًا عن قيمتها الغذائية العالية، لكن تُعتبر واحدة من الأكلات التقليدية المعروفة في السعودية، إنها أكلة من ضمن تراثها الشعبي، ويسمونها “سيد أطباق المملكة”.
عبارة عن قمح مجروش يتم طبخة مع لحم ورز وبصل، قوامه على حسب ماتحبه؛ قوام “العصيدة” أو لو تفضله أكثف في قوام “الزلابية”، ويحتاج طهية لوقت من 3 لـ 4 ساعات. أتذكر في كتب التراث أن النساء كانت تعمل على طحن القمح يدويًا أو باستخدام الرحى، وكانت عملية مرهقة، لكن طعمة غاية في الروعة.
الإمارات
الهريس
قمح مجروش مع لحم مفروم، طبق رئيسي على مائدة الإمارات على مدار السنة وخاصة في شهر رمضان، ويتم استخدامه في مناسبات مثل حفلات الطهور أو ختم القرآن أو الاحتفال بمرور ل يوم على ولادة المرأة الحامل.
من طقوسه أن تجتمع السيدات في أحد الأيام، ثم يضعوا الحبوب في شيئ يسمى “المنحاز” وهو عبارة عن وعاء إسطواني خشبي، ثم يبدؤا يقمن بضرب الحبوب إلى أن تصل لمرحلة التكسير، ويعتبروها عملية صعبة وشاقة تحتاج لسيدتات ذرات عزم حتى تستطعن فرم القمح، ومن عادات هذه الأكلة غناء السيدات أثناء إعدادها وينشدن “يا الله ويالله يا كريم يا هو”، وهناك مطاعم شهيرة بالإمارات تقدم “الهريس” مثل الرمال السبعة والفنر وميليس.
المضروبة
رائحة بهاراتها تسبقها على السفرة، وجودها يُغني عن أي طبق آخر، عبارة عن قمح ولحمة وخضروات وبهارات، وكل بيت يُعدها بطريقة مختلفة، وسبب تسميها بـ “المضروبة” لأن مكوناتها كلها يتم ضربها مع بعضها بمعلقة خشبية تسمى “المضرب”، ومن الممكن تبديل المكونات بالأرز أو الشوفان، لكن أهل الإمارات يعتبروا القمح والبهارت لا غنى عنهما.
لبنان وسوريا
حينما بحثنا عن الأكلات الشعبية في لبنان وسوريا، وجدنا أشهر الأكلات مشتركة في الدولتين، ويرجه هذا لأنهم في يوم من الأيام كانوا دولة واحدة “سوريا الكبرى”.
الكبة
واحدة من أشهر الأكلات على سفرتهم، ويتم تحضيرها من برغل ولحم مطحون، ويتم خلطهم مع بعضهما إلى أن يتحولوا إلى عجين، ثم يتم تكويره ويتم حشوه بلحم ضاني ومكسرات.
معظم الروايات تقول إن بداية ظهورها في سوريا ثم امتدت لكل الدول العربية، ولذلك هناك أنواع كتير جدًا لها، وأصل الكلمة جاء من مفهوم “الكبكبة” لأنك تكور الشيء إلى أن يصبح أسطواني الشكل فارغا من الداخل.
الشاورما
منتشرة في دول كثيرة لكن سرها الحقيقي عند أهلها الأصليين)سوريا ولبنان)؛ عبارة عن عيش سوري بداخله لحم (دجاج أو بقري) مع تومية ومخلل، وتعتبر من الأكلات الشعبية ولها عربات مخصوص في الشارع.
ويتم إعدادها على سيخ عمودي حتى تُحافظ على ما يحتوي عليه اللحم من دهون.
الأردن
المنسف
عبارة عن لحمة مطبوخة في لبن، وتشتهر بها الأردن لأن أهلها متميزين بإنتاج الجميد، والتي عبارة عن لبن وملح مجفف، والذي يعتبر مكون أساسي في طهي اللحم الضاني والمنسف، أما عن سبب تسميته، فهذا يرجع إلى نسف العهد بينهم وبين اليهود اللذين كان ممنوع عندهم طبخ اللحمة باللبن.
ولهذا الطبق طقوس معينة حين تناوله، كالأكل باليد اليمنى ووضع اليسرى خلف الظهر، ويتم تناوله باليد دون ملعقة، كما أن الضيوف غير مسموح لهم بأكل رأس الخروف ويُترك لأهل البيت، ولا يجوز تزيينه بالبقدونس بل المكسرات والصنوبر، ويقُدم معه لبن.
المكمورة
معروفة في المناطق الريفية في شمال الأردن، ويُفضل تناولها في فصل الشتاء لاحتوائها على سعرات حرارية، ومع فترة حصاد الزيتون لأن مكونها الأساسي زيتون مع عجين ودجاج مُتَبل وبصل وخضار، ويتم وضعهم بين طبقات العجين، ويتم تقديمها مع سلطة الجرجير والشمندر ، ويرجع تسميتها بهذا الاسم لأنها كانت يتم إعدادها في حفرة تحت الأرض.
مصر
الكشري
من أشهر الأكلات الشعبية ي مصر، ويستهدفه أي سائح يزور مصر نظرا لشهرته، ويحتوي على سعرات حرارية تصل لـ 100 سعر، وهو عبارة عن رز ومكرونة وعدس وشعرية، فضلا عن الدقة والصلصة والشطة والبصل المحمص.
يتميز الكشري بتعدد نكهاته باختلاف كل بيت وكل مطعم، فمثلا مذاقه عند مطعم أبو طارق بوسط البلد ، مختلف عن مذاقه في مطعم “كشري هند” زمختلف أيضا لدى مطعم “سيد حنفي” و “الإمبراطور”، ويعتبر أكثر أكلة يشتاق لها المصريين بعد رشهر مضان، وتُعتبر من أرخص الأكلات.
الملوخية
الشهقة هي سر قوتها ونجاحها، يتم إعدادها في دول الشام بطرق مختلفة لكن تظل الخلطة المصرية مختلفة ولها مذاقها الخاص، ويتم أكلها بالخبز أو بخلطها مع الأرز.
سابقا كانت تسمى “ملوكية” أنها كانت تُقدم للملوك، ثم تم تحريف الكلمة وأصبحت ملوخية.
الفول
من الأكلات التي توصلك لمرحلة الشبع لساعات طويلة، ويلجأ لها الناس لأنها مليئة بالعناصر الغذائية، ويتم تناولها لدى محلات الفول والطعمية أو من عربات الفول في الشوراع، ويتم خلط طبق الفول بالزيت الحار، ويُقدم بجانبه البصل والباذنجان والبطاطس وطبق سلطة، ويتميز بأن سعره رخيص، كما أنه مفيد وممكن تناوله بأكثر من طريقة كالفول بالزيت الحار أو الطماطم أو البيض.
تونس
الكسكسي
يتم إعداده باللحم في الأفراح، ويتم تناوله بلحمة الرأس أو العصبان “الممبار” في عيد الأضحى، وأيضا بالحوت “السمك” أو الفراخ، مع البهارات والفلفل الأحمر والهريسة التي تعطيك طاقة وحرارة خصوصًا في فصل الشتاء.
تُحضره النساء كمؤنة سنة كاملة، وبرغم أن الكسكسي يتم بيعه جاهزا، لكن هناك من يحرص على إعداده بالمنزل وبطرق تقليدية جدًا.
اللبلابي
مكوناتها بسيطة وموجودة في كل بيت، حمص مغلي وعيش متفتت ويُفضل لو كان العيش غير طازج، ويُضاف عليها الهريسة والصلصة وزيت الزيتون والبيض والتونة.
يتم بيعها في كثير من المحلات في تونس وسعره في متنازل الأيدي، كما ينصح به متخصصين التغذية باعتباره طبق طبق صحي ومتنوع. وعلى الرغم أن هذه الأكله كانت الأكلة الرسمية للجيش العثماني، لكن تونس أضافت لها بصمة لن تجدها في مكان آخر بفضل بهاراتها.